Cari amici del #twitpanettone, buon anno a tutti! Un 2011 all’insegna di grandi successi, anche per i frutti del nostro forno e del nostro amato lievitato naturale. E non meno importante, auguri anche ai nostri calici, che siano sempre colmi di grandi ed eccellenti vini! (E per quanto mi riguarda personalmente, pari auguri anche alle mie teiere, ai miei snifters, alla mia tazzina, al mio piatto e alla mia forchetta! :-) )

Le festività stanno oramai per volgere al termine e con queste anche le fette dei nostri #twitpanettoni, con i quali abbiamo allietato i nostri sensi e la nostra soddisfazione. Dopo il periodo di apparente inattività di questo diario e di commenti su twitter, tanto da fare pensare che il #twitpanettone fosse oramai consegnato all’oblio dei giorni di festa ai quali questo tradizionale dolce appartiene suo malgrado, il progetto riparte e, anzi, è più vivo e attivo che mai.

Siamo semplicemente giunti alla versione 0.95 beta del progetto e, nonostante il numero di rilascio possa fare pensare all’imminente raggiungimento della prima versione definitiva, c’è ancora tanta strada da fare. Non da ultimo, la prima versione definitiva - quella che dovrebbe essere segnata con il rilascio 1.0 - non rappresenta di certo il nostro punto di arrivo; piuttosto un semplice punto di partenza. Quindi, mani in pasta e si ricomincia.

A chi sta pensando che un progetto come il #twitpanettone sia legato solamente al periodo delle feste natalizie - e quindi fuori luogo in ogni altro momento dell’anno (ma chi l’ha detto che non lo si può gustare a ferragosto?) - ricordo che il panettone è diventato simbolo di “dolce di natale” solamente in tempi recenti e, non da ultimo, per motivi puramente commerciali e speculativi.

Anche il classico “pirottino alto” di carta (o forma di cottura, stampo o fondello) è stato introdotto recentemente e per lo stesso motivo: panettoni a crescita alta consentivano di ottimizzare e “aumentare” lo spazio nel forno, aumentando quindi la produzione di panettoni a ogni singola cottura. Le rare volte che il panettone è stato raffigurato nei dipinti del passato, si può chiaramente evincere che questo era basso e tondeggiante, dalla forma di grande pagnotta o pane. E di certo nel medioevo non facevano uso di “pirottini” o forme di cottura analoghe: il “pan grande” o “pan del ton” che dir si voglia (che a quei tempi era preparato senza uova e senza burro, proprio come tutti i “pani dolci conditi” sparsi qua e la per l’Italia) era messo in forno come si faceva per il pane.

Le mie riflessioni sul #twitpanettone non sono comunque legate a criteri commerciali o storici, ma soprattutto sull’esperienza condivisa da molti nella sua preparazione. Raccogliendo i commenti e le impressioni espresse dai partecipanti durante la preparazione del #twitpanettone, ritengo le maggiori difficoltà si possano individuare in questi due aspetti:

• Idratazione dell’impasto
• Lievitazione

Cerchiamo quindi di comprenderne i punti critici così da potere ottenere un risultato soddisfacente.

Idratazione dell’Impasto

La quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato è molto importante e questo dipende, essenzialmente, dal tipo di lievitato che si sta preparando. Dall’idratazione dipende anche il successo della lievitazione poiché incide direttamente sul suo sviluppo. Tarare la giusta quantità di acqua - e quindi ottenere un impasto dalla giusta consistenza - e fondamentale per la buona riuscita. A questo proposito, tanto per essere precisi, ricordo che la quantità di liquidi, acqua nel nostro caso, non può essere mai stabilita in modo esatto e inflessibile per nessun tipo di impasto. Si può, eventualmente, stabilire una quantità indicativa.

La quantità di acqua è fortemente dipendente da diversi fattori, fra questi la cosiddetta forza della farina (che, purtroppo, nelle farine destinate al commercio di massa non è mai indicata), la temperatura e l’umidità dell’ambiente di lavoro. Inoltre, poiché il lievito naturale fresco contiene acqua, la quantità è ulteriormente determinata dall’idratazione del lievito: un lievito naturale in coltura liquida contiene evidentemente più acqua di un lievito naturale in coltura all’aria.

Osservando le foto dei diversi lieviti naturali di ogni partecipante, ho appunto notato che ognuno ha scelto una coltura diversa, cosa del tutto normale. Alcuni somigliano a delle “pastelle” (più liquidi) altri ancora a “panetti” (meno liquidi). Quando si usa il lievito naturale è pertanto fondamentale conoscere la sua idratazione adattando quindi la quantità di acqua da aggiungere all’impasto.

Le quantità di acqua indicate nelle ricette del #twitpanettone sono state tarate in funzione dell’idratazione del mio personale lievito naturale, necessariamente diverso da quello di tutti gli altri per i motivi espressi sopra.

Ecco quindi la prima raccomandazione: la quantità di acqua della ricetta va modificata in funzione dell’idratazione del proprio lievito naturale. Il consiglio è quindi di aggiungerne parte e valutare la consistenza dell’impasto, aggiungendo (o aumentando) la parte restante qualora fosse necessario.

Come si fa a capire se l’impasto è idratato al punto giusto o se serve altra acqua? Esiste una regola “empirica” ma che ogni panettiere conosce e che è piuttosto attendibile. Premete con i polpastrelli delle dita il lobo del vostro orecchio: l’impasto dovrebbe avere - più o meno - questa consistenza.

Un’ultima considerazione tecnica sull’idratazione: nella preparazione di impasti lievitati, a partire dal pane, la quantità di acqua varia sempre con il cambiare delle stagioni - ogni stagione è più o meno umida o calda - e con l’umidità della farina. Anche per questi motivi, è opportuno considerare sempre le quantità di acqua delle ricette di ogni lievitato come una misura indicativa.

Lievitazione

Questa è certamente la parte più critica di tutta la lavorazione. La lievitazione è principalmente condizionata dai seguenti fattori:

• Idratazione dell’impasto
• Temperatura di lievitazione
• Umidità di lievitazione
• Tenuta della maglia glutinica
• Forza del lievito

Dato per scontato che questi fattori siano ottimali, voglio invece soffermarmi su un punto che più di altri mi sembra abbia presentato qualche difficoltà: il tempo di lievitazione.

Esattamente come per la quantità di acqua, anche i tempi suggeriti dalla ricetta si devono considerare indicativi. Non si deve attendere il termine del tempo indicato nella ricetta se la lievitazione raggiunge il suo apice in tempo minore. Nonostante sia vero che il tempo sia fondamentale per la buona riuscita (non solo per la lievitazione, piuttosto per la maturazione dell’impasto) si deve ricordare che la lievitazione continua per alcuni minuti anche all’interno del forno. Questo si verifica solo (e solo se) la lievitazione è ancora in forza, cioè è in fase crescente e in piena attività. In mancanza di questo, quando messo in forno, il nostro panettone non solo non crescerà ulteriormente fino a formare la classica cupola, ma, anzi, tenderà a sgonfiarsi.

Come misura indicativa, in genere un impasto lievitato si considera “pronto” per l’impasto e la lievitazione successiva o per essere messo in forno, quando il suo volume è aumentato di circa tre volte. I tempi indicati nella ricetta suggeriscono solamente la misura approssimativa del tempo per raggiungere questo risultato e non vanno mai considerati come valori assoluti. Si mette in forno quando è giunto il momento giusto, in altre parole “carpe diem”. E ogni impasto - un mondo a sé fatto di tanti piccoli e grandi fattori, frutto delle condizioni di ogni ambiente e di ogni ingrediente - ha il suo personalissimo “momento giusto”.

Considerazioni personali

La ricetta 0.95 beta è stata la prima a fare uso della singola lievitazione. Come prevedibile, il processo si è notevolmente semplificato aumentando il successo di buona riuscita. Il processo è semplificato a discapito della qualità del prodotto finale e, per quanto soddisfacente, non avrà mai la fragranza e la qualità di un impasto a doppia lievitazione. Insomma, come avrete capito, ho un certo rimpianto per avere abbandonato la doppia lievitazione anche se questo ha portato a una semplificazione del progetto. E approfitto per chiedere il vostro parere proprio su questo punto: preferite il #twitpanettone a unica o a doppia lievitazione? Io, nemmeno a dirlo, voto incondizionatamente quello a doppia lievitazione.

Antonello Biancalana - @diwinetaste

La nuova versione della ricetta del nostro #twitpanettone merita una riflessione e un ringraziamento. Grazie quindi a tutti quelli che, a vario titolo e ruolo, stanno partecipando a questo progetto di gastronomia collaborativa, dedicando il loro tempo e passione con lo scopo di ottenere un risultato comune.

La lettura dei commenti prodotti da quelli che hanno preparato e assaggiato il #twitpanettone mette in chiara evidenza un punto fondamentale, un aspetto critico che sembra introdurre una certa difficoltà nella preparazione di un impasto a doppia lievitazione nell’ambiente casalingo. Altra considerazione, soprattutto in relazione alla ricetta 0.94 beta, è che l’introduzione della vaniglia non è migliorativa alle qualità organolettiche del #twitpanettone - alcuni commenti l’hanno perfino trovata “invadente” - pertanto la nuova versione della ricetta non prevede più il suo impiego.

Per quanto concerne la lievitazione, la versione 0.94 beta non mi ha personalmente creato grosse difficoltà, con l’unico accorgimento di controllare costantemente e rigorosamente sia la temperatura sia l’umidità. Comprendo tuttavia che nell’ambiente casalingo non è molto indicato - e forse anche poco opportuno - fare uso di un termometro e di un igrometro per verificare i corretti parametri di lievitazione. Per questo motivo la nuova ricetta prevede un’unica lievitazione e l’impiego diretto del lievito naturale in forza e pronto all’uso (cioè dopo la consueta operazione di rinfresco) eliminando quindi anche la preparazione e l’uso dell’impasto madre. L’impasto madre è una tecnica utile e “raffinata” che consente la purificazione del lievito naturale, abbassando la tipica acidità, quindi più adatto alla produzione di impasti lievitati per dolci. Ma visto che il progetto del #twitpanettone è anche (e, forse, soprattutto) sperimentazione, elimineremo anche l’impasto madre semplificando in questo modo l’intero processo di preparazione. Va da sé, anche i tempi saranno decisamente ridotti. Ultima precisazione: poiché molti hanno avuto difficoltà nell’ottenere una lievitazione soddisfacente, in questa ricetta si farà uso di una quantità piuttosto elevata di lievito naturale così da assicurare una maggiore forza ed efficacia durante la lievitazione.

Ingredienti del #twitpanettone

• 170g Lievito naturale pronto (cioè rinfrescato e in forza)
• 250g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 90g Zucchero
• 120g Burro (10,82%)
• 134g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 6 tuorli)
• 70g Acqua
• 155g Uvetta (13,98%)
• 75g Scorza d’Arancia Candita (6,76%)
• 25g Scorza di Cedro Candita (2,25%)
• 20g Miele
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Cominciamo a sciogliere il lievito naturale nell’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungere progressivamente la farina e cominciare a impastare fino a ottenere un impasto “incordato”, cioè ben legato, omogeneo e liscio. Si aggiunge ora lo zucchero - poco per volta - e si continua a impastare facendo attenzione a mantenere l’impasto in corda, cioè a non farlo “stracciare”. Si continuerà a impastare fino a quando non otterremo, ancora, un impasto ben legato, omogeneo e liscio.

Aggiungere ora due tuorli d’uovo (44 grammi) e continuare a impastare fino a quando non saranno completamente amalgamati e incorporati all’impasto. Aggiungere altri due tuorli d’uovo (44 grammi) e impastare fino alla completa amalgama dell’impasto che dovrà essere sempre mantenuto in corda. Si proceda ora con i restanti due tuorli (44 grammi) e il miele fino al loro completo assorbimento.

Questa operazione sarà ripetuta anche per il burro, che sarà incorporato all’impasto in tre riprese da 40 grammi ciascuna, facendo attenzione che questo sia morbido e malleabile. Ad ogni aggiunta di burro si procederà con l’impasto fino alla completa amalgama mantenendo sempre l’impasto incordato. Con l’ultima frazione di burro si aggiungerà anche il sale e si continuerà a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e perfettamente incordato. L’intera operazione di impastamento può richiedere un tempo di 40-60 minuti.

Formare un panetto e metterlo in un recipiente, possibilmente di vetro e lasciare riposare per circa due ore (ovvero fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato in volume) alla temperatura di 26-28° in ambiente umido. Durante questo tempo si consentirà all’impasto di procedere con la puntatura oltre a formare l’indispensabile maglia glutinica che renderà forte, resistente ed estensibile il nostro impasto.

Questa operazione può essere svolta lasciando l’impasto all’interno del forno spento e lasciando la luce interna accesa oltre a una tazza di acqua calda in evaporazione, così da assicurare una buona umidità.

Stendere ora l’impasto e cospargere sopra, in modo uniforme e su tutta la superficie, l’uvetta, la scorza d’arancia candita e il cedro candito. Arrotolare l’impasto così da inglobare l’uvetta e i canditi, quindi impastare fino a ottenere una massa omogenea, liscia e compatta. Formare un panetto e lasciare riposare per 30-40 minuti, coperto con un telo umido pulito.

Prendere l’impasto e collocarlo nel pirottino (per una pezzatura da 1kg, avremo bisogno di un pirottino di circa 17cm di diametro e 11,5cm di altezza), quindi lasciare lievitare in ambiente umido alla temperatura di 26-28°C. A questo scopo si può usare il forno, senza accenderlo, con la luce interna accesa e una tazza di acqua calda in evaporazione così da assicurare una proficua umidità.

Lasciare lievitare l’impasto per circa 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato. L’impasto dovrebbe lievitare sopra il bordo del pirottino formando la caratteristica cupola.

Cottura

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Procurarsi un coltello molto affilato (oppure una lametta) con il quale taglieremo a croce la cupola del #twitpanettone. Ci sono due modi per tagliare la cupola: il primo prevede una semplice incisione superficiale a croce; la seconda, oltre all’incisione a croce, consiste nel tagliare i quattro lembi della croce, “affettandoli” verso l’esterno. In ogni caso, l’incisione deve essere superficiale, di pochi millimetri di profondità.

Nel primo caso, si spennella la croce con una noce di burro fusa; nel secondo, si spennella con il burro l’intera superficie della cupola, quindi si riportano i quattro lembi verso il centro, così da “ricomporre” il taglio a croce iniziale.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C, inforniamo il nostro #twitpanettone e facciamolo cuocere per circa 50 minuti, tempo sufficiente per una pezzatura da 1kg.

Al termine della cottura, il #twitpanettone va fatto raffreddare completamente e in posizione capovolta, altrimenti - lasciandolo “in piedi” - lo vedremo miseramente e tristemente sgonfiarsi.

Un metodo “casalingo” per lasciare raffreddare il #twitpanettone capovolto, è quello di infilzare la base con dei ferri da calza sottili (puliti e senza odori!) - diciamo, due per parte e in posizioni alterne - quindi lasciarlo appeso e capovolto fra due sedie, oppure fra due supporti sufficientemente vicini.

Si sconsiglia di lasciarlo capovolto all’interno di una pentola o un recipiente: l’umidità che si formerebbe all’interno compromette la compattezza, la fragranza e il profumo del #twitpanettone.

Altra raccomandazione: non abbiate fretta e lasciate raffreddare completamente il #twitpanettone prima di rimetterlo in piedi o, peggio, di metterlo all’interno di un sacchetto (in questo caso il calore residuo formerebbe una pericolosa umidità). Il raffreddamento completo chiede in genere 8-10 ore.

Antonello Biancalana - @diwinetaste

Decisamente meglio dell’altra volta. Sotto ogni punto di vista, soprattutto quello della consapevolezza. Sapevo che era possibile fare un panettone in casa e avevo già eseguito una volta tutti quei gesti che stavo compiendo preparandolo. Non è stato poco. Sono riuscito a dedicare un po’ più d’attenzione ad alcuni di quella miriade di dettagli che, se mai un giorno riuscirò a comprendere tutti, mi permetteranno di essere in grado di cucinare per la mia famiglia un buon panettone.

Risolte la magagne all’impianto elettrico, la camera di lievitazione in forno per la preparazione dell’impasto madre sì è rivelata più che adeguata. La ciotola durante la lievitazione è stata ricoperta con un canovaccio più spesso di quello usato la volta scorsa, aumentando leggermente l’umidità dell’ambiente .

Il primo impasto si è svolto senza particolari problemi.

Ciò che penso sia stato il momento cruciale nella preparazione di questo panettone è il secondo impasto. Un ora e dieci per far assorbire (nell’ordine) farina e zucchero a ciò che vedete in ciotola poche righe di sopra mi è sembrato un po’ troppo. Non ho voluto forzare i tempi, d’accordo, perchè volevo essere sicuro che il tutto rimanesse bene in corda. Ma soprattutto verso il finale dell’aggiunta della farina l’impasto si è dimostrato davvero riottoso, poco elastico e aggiungere zucchero poco per volta, facendo bene attenzione a che si sciogliesse interamente con il calore delle mani che lo lavoravano, non è bastato.

A quel punto la china era passata e l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti ha progressivamente idratato l’impasto.

Ciò che mi chiedo e a cui la mia limitata esperienza non sa rispondere è se sia stato giusto insistere fino a quel punto, con farina e zucchero.

La lievitazione infatti è partita e si è sviluppata molto lentamente, inducendomi ad allungare a sedici le dodici ore della ricetta. La seconda lievitazione si è svolta per la maggior parte durante la notte: ciò che mi propongo di fare nelle prossime esecuzioni della ricetta sarà organizzare i tempi di preparazione in modo tale da poter seguire di persona durante il giorno l’intera fase della lievitazione del secondo impasto e intervenendo per ottimizzarne al meglio le condizioni. Poco prima di infornare, dopo sedici ore, l’impasto si presentava così:

Il taglio della cupola, questa volta è stato rapido e indolore. In forno, abbassando opportunamente la temperatura rispetto alla ricetta per effettuare una cottura ventilata, l’impasto si è comportato bene. È salito.

L’impazienza di conoscere il primo #betataster ufficiale, nonchè collega vignaiolo, Gianluca Morino, ha fatto il resto. Il #twitpanettone  si è raffreddato il posizione capovolta dalle 14.00 della sua uscita dal forno alle 21.00, sette ore. Sufficienti forse per il raffreddamento ma non per l’assaggio. L’impasto si è infatti dimostrato al primo taglio ancora leggermente umido. Questo forse ha inoltre accentuato le note aromatiche di miele e vaniglia, che non considererei in eccesso in attesa di un assaggio più adeguato. L’alveolatura si dimostrava più uniforme rispetto al mio esperimento precedente ma con alveoli più piccoli, segno di una lievitazione in qualche modo travagliata, vuoi per un eccessivo stress del secondo impasto, vuoi per temperatura e umidità monitorate non sufficientemente in una lievitazione casalinga in notturna. L’introduzione dei cedri canditi ha notevolmente migliorato il quadro gustativo così come la riduzione del burro, che reputo in quantità ottimale.

Voto: 6,5