Luogo e data dell’assaggio: Acqui Terme, lun 6 dic 2010 - h 21.30

 ..mai tragitto di avvicinamento Nizza-Acqui fu tanto dolce per un #betataster quasi fosse il profumo del #twitpanettone la sua stella cometa.

Innumerevoli sarebbero state le sorprese della serata.
Stefano e Valeria accoglievano il #betataster alla stregua di paladini di un passato quasi dimenticato ove con un sorriso con una stretta di mano ti svelavano il loro mondo, vero, fatto di lavoro di fatica e di serenità interiore.

Ecco cosa è il #twitpanettone : è il tramite di un passato, è il ricordo di come era un tempo vissuto il focolare domestico dal quale nasceva e si consolidava la famiglia.

Nel #twitpanettone c’è passione amore tempo e tanta pazienza; ecco perché Stefano me lo ha presentato come se fosse il suo terzo figlio.

Al tatto, all’apertura e alla degustazione il #betataster era avvolto da energia, dalla magia di scoprire tanto equilibrio e gusto già dalla seconda prova.

Qui i ragazzi sono bravi ed attenti alla ricetta 0.94beta.

Si notava un leggero accenno vaniglioso che con il tempo lasciava spazio all’intensità del cedro e alla chiusura leggermente acidula della pasta madre (gradita).

L’alveolatura molto fine lasciava immaginare lievitazione leggermente lenta e difficoltosa, data anche dalla non facile gestione casalinga della temperatura di lievitazione.

Equilibrio dolce,  impeccabile, più giocato sull’aromaticità dei canditi e sulla leggera nota mielosa.

Il voto sarebbe un 9.5 che pero’ viene decurtato a 9.0 causa astinenza #twitpanettonesca…  ( art. 1 del #twitpanettone : mai lasciare un #betataster senza #twitpanettone.)

Gianluca Morino

Nota di Stefano Calosso: l’abbinamento proposto dal #betataster per l’assaggio è stato il suo ”Rugiada” #Barbera Passito 2007, dimostratosi eccellente accoppiamento.

Impasto Madre

Preparazione del primo rinfresco:

• 25 g lievito naturale (detto anche “pasta madre”, “lievito madre”, “pasta acida”)
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, liscio, ben lavorato e senza grumi. Formare un panetto e incidere a croce. Porre in un recipiente (preferibilmente di vetro) e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare per circa 4 ore.

Secondo rinfresco:

• 25 g primo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi, formare il panetto e incidere a croce. Rimettere nel recipiente e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare per circa 12 ore. Vista la lunga lievitazione di questo secondo rinfresco, la procedura migliore sarebbe avvolgere l’impasto con un telo, legare le estremità e legare stretto tutto intorno, come si fa con il salame. Lasciare lievitare per 12 ore.

Terzo rinfresco:

• 25 g secondo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Quarto rinfresco:

• 25 g terzo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Quinto rinfresco:

• 25 g quatro rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Al termine di questa ultima lievitazione avremo un impasto madre in forza e maturo. Adesso siamo pronti a preparare il #twitpanettone iniziando con il primo impasto.

Ingredienti del #twitpanettone

• 100g Impasto madre in forza
• 320g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 90g Zucchero
• 120g Burro (10,82%)
• 134g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 6 tuorli)
• 70g Acqua
• 155g Uvetta (13,98%)
• 75g Scorza d’Arancia Candita (6,76%)
• 25g Scorza di Cedro Candita (2,25%)
• 20g Miele
• 1 bacca di vaniglia
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Primo Impasto

Ingredienti:

• 100g Impasto madre in forza
• 200g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 50g Zucchero
• 50g Burro
• 44g Tuorli d’Uovo (2 tuorli)
• 70g Acqua

Cominciamo a sciogliere l’impasto madre nell’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungere la farina e cominciare a impastare fino a ottenere un impasto “incordato”, cioè ben legato, omogeneo e liscio. Questa operazione richiede in genere 15 minuti, impastando in maniera energica.

A questo punto aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a impastare, facendo attenzione a mantenere l’impasto in corda, cioè a non farlo “stracciare”. Si continuerà a impastare fino a quando non otterremo, ancora, un impasto ben legato, omogeneo e liscio.

Ora si aggiungerà il burro - che dovrà essere morbido, lasciato a “temperatura ambiente” - e si continuerà a impastare facendo sempre attenzione a mantenere l’impasto “incordato”, senza farlo slegare. Dopodiché si aggiunge un tuorlo (sempre a temperatura ambiente) e, quando sarà ben assorbito dall’impasto - come sempre, facendo attenzione a farlo rimanere in corda - si aggiungerà il secondo tuorlo, continuando a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e incordato.

Formare un panetto e incidere a croce la superficie, metterlo in un recipiente, possibilmente di vetro, e fare lievitare per 10-12 ore (o fino a quando il volume è triplicato) a circa 26-28°C, in ambiente umido.

Un ottimo sostituto casalingo della camera di lievitazione è il forno: basta lasciare l’impasto all’interno del forno, senza accenderlo, lasciando la luce interna accesa oltre a una tazza di acqua calda in evaporazione, così da assicurare una buona umidità.

Secondo Impasto

Ingredienti:

• Primo impasto
• 120g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 40g Zucchero
• 70g Burro
• 90g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 4 tuorli)
• 155g Uvetta
• 75g Scorza d’Arancia Candita
• 25g Scorza di Cedro Candita
• 20g miele
• 1 bacca di vaniglia
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Aggiungere la farina al primo impasto e impastare facendo attenzione a mantenere la “corda”, senza fare lacerare o stracciare l’impasto. Continuare a impastare fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungere lo zucchero e il miele - un po’ alla volta - e continuare a impastare, quindi, non appena è assorbito e amalgamato, aggiungere 45 grammi di tuorli d’uovo (equivalente a 2 tuorli) e il sale. Continuare a impastare fino a quando gli ingredienti sono ben assorbiti nell’impasto, ottenendo una massa omogenea e liscia.

Unire il restante tuorlo d’uovo (cioè, altri 2 tuorli), i semi della bacca di vaniglia e continuare a impastare, facendo attenzione a mantenere l’impasto incordato e fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Stendere l’impasto e allargarlo, quindi cospargere 35 grammi di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido) e tagliato a piccoli cubetti. Piegare i lembi sopra al burro e cominciare a impastare fino a quando non sarà completamente assorbito e distribuito su tutto l’impasto. Ripetere l’operazione con il restante burro.

Stendere l’impasto e cospargere sopra, in modo uniforme e su tutta la superficie, l’uvetta, la scorza d’arancia candita e il cedro candito. Arrotolare l’impasto così da inglobare l’uvetta e i canditi, quindi impastare fino a ottenere una massa omogenea, liscia e compatta. Formare un panetto e lasciare riposare per 30-40 minuti, coperto con un telo umido pulito. Questo tempo di riposo è molto importante poiché consente la puntatura dell’impasto, cioè l’attivazione della moltiplicazione dei batteri e lieviti presenti nell’impasto. A titolo di curiosità e completezza, la puntatura termina nel momento in cui l’impasto comincia a gonfiare, segno dell’avvio della fermentazione (lievitazione).

Al termine della puntatura, collocare l’impasto nel pirottino (per una pezzatura da 1kg, avremo bisogno di un pirottino di circa 17cm di diametro e 11,5cm di altezza), quindi lasciare lievitare in ambiente umido alla temperatura di 26-26°C. A questo scopo si può usare il forno, senza accenderlo, con la luce interna accesa e una tazza di acqua calda in evaporazione così da assicurare una proficua umidità.

Lasciare lievitare l’impasto per circa 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato. L’impasto dovrebbe lievitare sopra il bordo del pirottino formando la caratteristica cupola.

Cottura

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Procurarsi un coltello molto affilato (oppure una lametta) con il quale taglieremo a croce la cupola del #twitpanettone. Ci sono due modi per tagliare la cupola: il primo prevede una semplice incisione superficiale a croce; la seconda, oltre all’incisione a croce, consiste nel tagliare i quattro lembi della croce, “affettandoli” verso l’esterno. In ogni caso, l’incisione deve essere superficiale, di pochi millimetri di profondità.

Nel primo caso, si spennella la croce con una noce di burro fusa; nel secondo, si spennella con il burro l’intera superficie della cupola, quindi si riportano i quattro lembi verso il centro, così da “ricomporre” il taglio a croce iniziale.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C, inforniamo il nostro #twitpanettone e facciamolo cuocere per circa 50 minuti, tempo sufficiente per una pezzatura da 1kg.

Al termine della cottura, il #twitpanettone va fatto raffreddare completamente e in posizione capovolta, altrimenti - lasciandolo “in piedi” - lo vedremo miseramente e tristemente sgonfiarsi.

Un metodo “casalingo” per lasciare raffreddare il #twitpanettone capovolto, è quello di infilzare la base con dei ferri da calza sottili (puliti e senza odori!) - diciamo, due per parte e in posizioni alterne - quindi lasciarlo appeso e capovolto fra due sedie, oppure fra due supporti sufficientemente vicini.

Si sconsiglia di lasciarlo capovolto all’interno di una pentola o un recipiente: l’umidità che si formerebbe all’interno compromette la compattezza, la fragranza e il profumo del #twitpanettone.

Altra raccomandazione: non abbiate fretta e lasciate raffreddare completamente il #twitpanettone prima di rimetterlo in piedi o, peggio, di metterlo all’interno di un sacchetto (in questo caso il calore residuo formerebbe una pericolosa umidità). Il raffreddamento completo chiede in genere 8-10 ore.

Antonello Biancalana - @diwinetaste

Sebbene lo abbia sfornato ormai da nove giorni e assaggiato da quasi una settimana, il primo frutto di questa mia avventura telematica non era ancora stato recensito a dovere. Vedrò dunque di correre ai ripari.

Un dannato cortocircuito, proprio poche ore prima che dessi inizio alle mie eroiche gesta, mi annunciava che no, della camera di lievitazione casalinga nel forno, almeno per questa volta, non se ne parlava. L’impasto madre, dunque, dopo ogni rinfresco, era posto ad una distanza dalla nostra grossa stufa in ghisa tale da manterlo ad una temperatura sì di circa 30 gradi ma, capirete, non troppo costante. Le dodici ore avvolto in un tovagliolo e legato come un salame con lo spago dell’arrosto, tra la prima e la seconda giornata di rinfreschi, il nostro se le faceva sulla yogurthiera, che guarda caso quella notte avrebbe covato i nostri soliti sette vasetti. L’indomani, poco prima dello scadere delle dodici ore, la pressione dell’impasto madre sul telo e la mia ingenuità da principiante portavano ad una fuoriuscita di pasta da una piega di tovagliolo. Un incidente di percorso, mi è parso, poco grave: il fagotto al rinfresco si presentava duro come un sasso.

Armato di pinze , cacciavite e nastro isolante, ad un paio d’ore dal primo impasto, riuscivo a ripristinare la spina del forno e ad allestire una camera di lievitazione decente al nostro beneamato. Seguendo scrupolosamente il procedimento, mi imbattevo in un primo impasto talmente “bagnato” da risultarmi ingestibile. Decidevo dunque di fare di testa mia e di asciugare un po’ con della farina. È qui che nasce l’obesità del mio #twitpanettone che, a fine secondo impasto, arriverà a sfiorare i milleduecento grammi.

Il secondo impasto si svolgeva senza anomalie, se si eccettua il fatto che, per il timore di ritrovarmi in una situazione di iperidratazione, mettevo la quota di farina un poco alla volta non appena veniva introdotto un nuovo ingrediente anzichè tutta insieme subito. Cosi facendo non aggiungevo un solo grammo di farina in più di quelli indicati in ricetta. Il risultato è stato questo:

Sul fondo della ciotola in cui riponevo l’impasto ormai finito mettevo prima un piccolo foglio di carta da forno, in modo da far risultare più agevole il trasporto nel pirottino una volta terminata la fase di puntatura.

La lievitazione partiva lenta, molto lenta, tanto che dopo quattro ore già mi era chiaro che otto non sarebbero state sufficienti a scalare nemmeno la tre quarti del pirottino. Decidevo così, non senza un rapido consulto con il saggio @diwinetaste, di prolungare a 12 ore la lievitazione. Avrei infornato alle 5, dopo quattro ore di sonno. Per assicurarmi una buona umidità facevo scaldare un pentolino d’acqua portandolo fin quasi all’ebollizione, per poi introdurlo nella mia camera di lievitazione con il coperchio lievemente scostato, in modo da far fuoriuscire solamente un filo di vapore. Questo quello che ritrovavo al mio risveglio:

Fortunatamente la precarietà del pirottino autoprodotto con carta da forno non era tale da pregiudicare tre giorni di lavoro e la mia sanità mentale.

Poco dopo, però, il taglio della cupola ci andava molto vicino.

Infornavo, dopo aver faticato nel taglio (vanto un paio di Opinel con un filo di tutto rispetto) e aver visto la cupola sgonfiarsi triste.

Ignaro che un forno con ventilazione posteriore richieda una diminuzione di 10 gradi rispetto alle temperature indicate in ricetta, sfornavo dopo cinquanta minuti a centonovanta.

Un voodoo con due ferri da calza e un portabottiglie IKEA si rivelavano ottimi per le otto ore di raffreddamento capovolto:

Sceso dal trespolo, nonostante una sciancatura dovuta ad un cedimento laterale del pirottino che toglievo, il nostro aveva l’aspetto di un panettone. Il colorito bruno carico e lo spessore della crosta mi informavano immediatamente di una cottura troppo energica.

Decidevo di tagliare ed assaggiare il #twitpanettone soltanto due giorni dopo in occasione di un compleanno in famiglia e perciò lo riponevo in un sacchetto di carta, a sua volta inserito in una busta di plastica.

Il riposo deve avergli giovato, se è vero che già all’estrazione notavo un’ammorbidimento di quella crosta che due sere prima avevo giudicato troppo dura.

Taglio.

Soprassedendo sulla già precedentemente annunciata depressione della cupola, la mia attenzione si soffermava sulla consistenza dell’impasto: di colore giallo chiaro, piuttosto soffice ma poco elastico, compatto e con scarsa tendenza a sbriciolarsi. L’ alveolatura si presentava compatta e progressiva verso l’alto, con presenza di grossi alveoli al centro dell’impasto.  La distribuzione dell’uvetta e dei canditi pareva sufficientemente uniforme. Il profumo denotava la totale predominanza del burro su tutte le altre componenti, in un primo momento davvero difficilmente individuabili: l’impressione doveva riflettersi anche, all’assagio, sul gusto. Al di là dell’eccesso di burro, un retrogusto acre mi indicava un’eccessiva forza dell’impasto madre o una sua percentuale troppo bassa sul peso totale dell’ impasto, visto il prolungamento dei tempi di lievitazione. Gradevole la moderata dolcezza, poco caratterizzante l’apporto aromatico di uvetta e canditi, forse ancora una volta sovrastati dal burro.

Gli abbinamenti con i nostri Brachetto passito 2004 e Dolcetto 2003 si rivelavano gradevoli e compatibili con questo mio primo esperimento.

Era il primo, non sarà l’ultimo.

Quindi beccatevi pure questo: magari scrivendo capisco meglio dove ho sbagliato. Mi sorge persino il dubbio d’aver sbagliato a pesare il burro: ma potrò essere così svanita?

L’assaggio

Al tatto il mio #twitpanettone, che pare piuttosto una focaccia, è duro e liscio, di colore bruno, leggermente più chiaro dove avevo praticato il taglio a croce.

Il taglio è netto: la crosta che si è formata per un paio di millimetri è decisamnete croccante e sa di amidi caramellati. La parte appena sotto la crosta ricorda vagamente la pasta sfoglia fredda è compatta, burrosa ma nel complesso gradevole, l’alveolatura è praticamente assente e noto andando verso il centro i segni che una mancata lievitazione portano in cottura (leggasi: per un pelo l’impasto non è crudo).

Il profumo non è niente male, anzi, tolto l’eccesso di burro che è il sentore predominante se si esclude la crosta (purtroppo questo mi porta a pensare che il mio #twitpanettone tenderà a irrancidire…), i profumi sono davvero gradevoli e ben mixati: si sente l’arancia, l’uvetta sostenuta da una sensazione dolce che credo sia la vaniglia, il cedro si nota molto meno, come pure il miele ma nel complesso è uno dei profumi più panettonosi che io abbia sentito.

Posto che in bocca la consistenza è quella della pasta sfoglia fredda e che il burro continua a farla da padrone anche nel retrogusto e nella sensazione che lascia in bocca (quella di grassezza che chiama volentieri un bel bicchiere di vino a pulire il tutto), il sapore non è per niente male. A occhi chiusi, se lascio perdere la consistenza, è davvero un panettone, magari la prossima volta lo sarà anche a occhi aperti…

Visto che il panettone è in forno e poi cuocerò il pane preparato con le eccedenze, tanto vale sfruttare la veglia per un post. Il mio è il terzo #twitpanettone di questo progetto. E qui mi toccherà ammettere un primo, almeno parziale, insuccesso.

Aspetto il taglio per verificare l’entità del danno, ma mi pare già evidente un problema di base: qualcosa, nella lievitazione, è andato storto e sono quasi sicura che riguardi in qualche modo il primo impasto. Il motivo? L’ho visto dopo le prime 12 ore di lievitazione, che non si era mosso quasi per nulla, quando l’impasto madre invece era bello in forza (e lo si vede dal pane che ho fatto con le eccedenze, che è diventato un impasto gonfio e con una buona alveolatura..di più le eccedenze le ho conservate in frigo, mentre facevo i rinfreschi, e hanno continuato a lievitare anche lì, fregandosene della temperatura più bassa).

Il problema principale? A mio avviso il burro: la percentuale che abbiamo deciso di mettere nella ricetta è troppa e inibisce la normale lievitazione dell’impasto. Una cosa che non avevo notato dal panettone di Antonello e di Stefano, è stata la presenza di unto sul pirottino: il mio, quello classico di carta, coi forellini piccoli, l’ha messa in evidenza tutta, e si è notato ancora di più quando, infornandolo, ha iniziato a sudare gocce di burro…

Poi, certo, ci metto dentro tutta la mia inesperienza, magari (è la prima volta che faccio un dolce lievitato così complesso e, soprattutto, che uso lieviti a base naturale, anche se l’innesco è stato dato con la biga -ma il lievito di birra usato è, come da ricetta scelta qui, soltanto mezzo grammo).

Ma torniamo un attimo indietro: questo terzo #twitpanettone è stato fatto introducendo alcune modifiche rispetto alla ricetta segnalata in questo post.

Eccole in dettaglio:

- nel primo impasto: 100g impasto madre, 70g acqua.

- nel secondo impasto: oltre a quanto indicato ho aggiunto 20 g di miele di ciliegio e i semi di una bacca di vaniglia, preparati 12 ore prima dell’impasto e lasciati riposare nel burro che è stato aggiunto. Tempo di lievitazione secondo impasto: almeno 12 ore (in realtà per questioni “tecniche” se n’è fatte 11.45 ma non sarebbe cambiato granché).

La mia difficoltà (ammettiamo pure che nella preparazione dell’impasto madre sia andato tutto a dovere, come sembra) è stata soprattutto nella realizzazione del primo impasto…tenerlo incordato è stata dura e anche alla fine risultava troppo umido per essere lavorato a dovere (anche il secondo impasto è sato difficile da lavorare a mano, ma dopo 45 minuti e un’abbondante sudata ho vinto io), cosicché ho dovuto aggiungere farina. L’impasto si è presentato così elastico ma, a mio parere, non abbastanza.

Come già detto, aspetto il taglio per capire meglio come procedere, ma già dal mio prossimo tentativo, in programma tra due settimane, vorrei provare con una ricetta tarata tenendo conto di questi problemi.

P.S. nel frattempo il #twitpanettone è stato sfornato e messo a raffreddare a testa in giù. L’odore è buono ma in altezza arriva sì e no a tre quarti di pirottino: sembra un focaccione…

* in realtà non è vero: ho puntato la sveglia…

Alessia - @alinova80, ma qui su tumblr sono Vivenda

Ieri sera (domenica 21 novembre) ho sfornato il primo #twitpanettone di questo progetto. Subito capovolto, lasciato raffreddare in mezzo a due sedie, è rimasto così fino a questa sera. Avrei voluto assaggiarlo questa mattina, ma purtroppo impegni di lavoro non mi hanno consentito di avere il tempo che l’assaggio critico meritava. Rimandato quindi a questa sera, in un momento decisamente più calmo e opportuno.

L’Assaggio

Al tatto, il #twitpanettone è piuttosto soffice in superficie, mentre la base risulta un po’ più consistente. All’affettatura non si notano opposizioni di rilievo e risulta agevole e scorrevole, stacco della fetta netto.

L’osservazione dell’impasto mette in rilievo un’alveolatura compatta, con progressivo aumento della dimensione verso la parte alta, segno di una lievitazione insufficiente. Colore giallo dorato chiaro, distribuzione dei canditi e dell’uvetta uniforme e omogeneo.

Il profumo è fragrante e molto gradevole, con sentori primari di burro e amidi caramellati, a seguire profumi di uva passa, arancia candita e cedro candito. Profumi, nel complesso, equilibrati e ben distinguibili.

Al tatto l’impasto si presenta soffice e di buona elasticità, alla pressione la reazione si risolve in tempi brevi. Lo strappo dell’impasto è netto e regolare, con ridotta dispersione di briciole. Sensazione tattile di media grassezza, moderata appiccicosità degli zuccheri.

L’assaggio è molto piacevole, l’impasto tende letteralmente a sciogliersi in bocca, buon equilibrio fra grassezza e dolcezza degli zuccheri, sottile e gradevole acidità, decisa corrispondenza gustativa con quella olfattiva. Dolcezza non eccessiva e giusta, ben equilibrata con le sensazioni empireumatiche derivate dalla cottura.

Considerazioni

La ricetta necessita chiaramente di essere migliorata a partire dai tempi di lievitazione del secondo impasto. Suggerisco inoltre una minore idratazione del primo impasto, nonostante i liquidi aiutino maggiormente l’attività dei batteri lattici.

Propongo di aumentare il tempo di lievitazione del secondo impasto ad almeno 12 ore, vista anche la quantità di burro impiegata. Per quanto riguarda l’idratazione dell’impasto, propongo di scendere a 80 grammi di acqua.

Con lo scopo di migliorare il profilo aromatico del #twitpanettone, propongo l’impiego di una piccola quantità di miele. Anche l’uso della vaniglia sarebbe consigliabile.

Antonello Biancalana - @diwinetaste

Oggi ho  pubblicato le foto dei passaggi per fare il panettone con la biga, la ricetta è del mio amico Roberto Potito e si può trovare su Tzatziki a  colazione.

QUi ci sono le foto del procedimento e  su Tzatziky c’è la ricetta originale.

Qui riporto  gli ingredienti:

per la biga :

500 g di acqua a temperatura ambiente
20 gr di lievito di birra fresco
800 g di farina 0 molto forte (manitoba)

impasto finale :

1200 g di biga
500 g di acqua a temperatura ambiente
100 gr di lievito di birra fresco
20 gr di malto
900 gr di zucchero semolato
40 gr di sale fino
600 gr di tuorli
arancia grattugiata
limone grattugiato
500 gr di burro morbido
2 kg di farina molto forte (manitoba)
800 gr di uvetta ammollata in poca acqua aromatizzata all’arancia
400 gr di cedro e arance candite

Il procedimento  è  qui su Tzatziki, lo riporto  in parte ma consiglio di leggere leparole originali di Roberto accompagnate da tante foto esplicative fatte durante un suo corso.

Quello che mi  chiedo è: volendo sostituire  il  LM  alla biga, come variano le proporzioni?