Impasto Madre

Preparazione del primo rinfresco:

• 25 g lievito naturale (detto anche “pasta madre”, “lievito madre”, “pasta acida”)
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido, liscio, ben lavorato e senza grumi. Formare un panetto e incidere a croce. Porre in un recipiente (preferibilmente di vetro) e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare per circa 4 ore.

Secondo rinfresco:

• 25 g primo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e senza grumi, formare il panetto e incidere a croce. Rimettere nel recipiente e coprire con un panno umido. Lasciare lievitare per circa 12 ore. Vista la lunga lievitazione di questo secondo rinfresco, la procedura migliore sarebbe avvolgere l’impasto con un telo, legare le estremità e legare stretto tutto intorno, come si fa con il salame. Lasciare lievitare per 12 ore.

Terzo rinfresco:

• 25 g secondo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Quarto rinfresco:

• 25 g terzo rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Quinto rinfresco:

• 25 g quatro rinfresco
• 50 g farina di forza W 350 P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 25 g acqua a temperatura ambiente

Impastare, fare il panetto, incidere a croce e lasciare lievitare per 4 ore circa coperto con un panno umido.

Al termine di questa ultima lievitazione avremo un impasto madre in forza e maturo. Adesso siamo pronti a preparare il #twitpanettone iniziando con il primo impasto.

Ingredienti del #twitpanettone

• 100g Impasto madre in forza
• 320g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 90g Zucchero
• 120g Burro (10,82%)
• 134g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 6 tuorli)
• 70g Acqua
• 155g Uvetta (13,98%)
• 75g Scorza d’Arancia Candita (6,76%)
• 25g Scorza di Cedro Candita (2,25%)
• 20g Miele
• 1 bacca di vaniglia
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Primo Impasto

Ingredienti:

• 100g Impasto madre in forza
• 200g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 50g Zucchero
• 50g Burro
• 44g Tuorli d’Uovo (2 tuorli)
• 70g Acqua

Cominciamo a sciogliere l’impasto madre nell’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungere la farina e cominciare a impastare fino a ottenere un impasto “incordato”, cioè ben legato, omogeneo e liscio. Questa operazione richiede in genere 15 minuti, impastando in maniera energica.

A questo punto aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a impastare, facendo attenzione a mantenere l’impasto in corda, cioè a non farlo “stracciare”. Si continuerà a impastare fino a quando non otterremo, ancora, un impasto ben legato, omogeneo e liscio.

Ora si aggiungerà il burro - che dovrà essere morbido, lasciato a “temperatura ambiente” - e si continuerà a impastare facendo sempre attenzione a mantenere l’impasto “incordato”, senza farlo slegare. Dopodiché si aggiunge un tuorlo (sempre a temperatura ambiente) e, quando sarà ben assorbito dall’impasto - come sempre, facendo attenzione a farlo rimanere in corda - si aggiungerà il secondo tuorlo, continuando a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e incordato.

Formare un panetto e incidere a croce la superficie, metterlo in un recipiente, possibilmente di vetro, e fare lievitare per 10-12 ore (o fino a quando il volume è triplicato) a circa 26-28°C, in ambiente umido.

Un ottimo sostituto casalingo della camera di lievitazione è il forno: basta lasciare l’impasto all’interno del forno, senza accenderlo, lasciando la luce interna accesa oltre a una tazza di acqua calda in evaporazione, così da assicurare una buona umidità.

Secondo Impasto

Ingredienti:

• Primo impasto
• 120g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 40g Zucchero
• 70g Burro
• 90g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 4 tuorli)
• 155g Uvetta
• 75g Scorza d’Arancia Candita
• 25g Scorza di Cedro Candita
• 20g miele
• 1 bacca di vaniglia
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Aggiungere la farina al primo impasto e impastare facendo attenzione a mantenere la “corda”, senza fare lacerare o stracciare l’impasto. Continuare a impastare fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungere lo zucchero e il miele - un po’ alla volta - e continuare a impastare, quindi, non appena è assorbito e amalgamato, aggiungere 45 grammi di tuorli d’uovo (equivalente a 2 tuorli) e il sale. Continuare a impastare fino a quando gli ingredienti sono ben assorbiti nell’impasto, ottenendo una massa omogenea e liscia.

Unire il restante tuorlo d’uovo (cioè, altri 2 tuorli), i semi della bacca di vaniglia e continuare a impastare, facendo attenzione a mantenere l’impasto incordato e fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Stendere l’impasto e allargarlo, quindi cospargere 35 grammi di burro a temperatura ambiente (deve essere molto morbido) e tagliato a piccoli cubetti. Piegare i lembi sopra al burro e cominciare a impastare fino a quando non sarà completamente assorbito e distribuito su tutto l’impasto. Ripetere l’operazione con il restante burro.

Stendere l’impasto e cospargere sopra, in modo uniforme e su tutta la superficie, l’uvetta, la scorza d’arancia candita e il cedro candito. Arrotolare l’impasto così da inglobare l’uvetta e i canditi, quindi impastare fino a ottenere una massa omogenea, liscia e compatta. Formare un panetto e lasciare riposare per 30-40 minuti, coperto con un telo umido pulito. Questo tempo di riposo è molto importante poiché consente la puntatura dell’impasto, cioè l’attivazione della moltiplicazione dei batteri e lieviti presenti nell’impasto. A titolo di curiosità e completezza, la puntatura termina nel momento in cui l’impasto comincia a gonfiare, segno dell’avvio della fermentazione (lievitazione).

Al termine della puntatura, collocare l’impasto nel pirottino (per una pezzatura da 1kg, avremo bisogno di un pirottino di circa 17cm di diametro e 11,5cm di altezza), quindi lasciare lievitare in ambiente umido alla temperatura di 26-26°C. A questo scopo si può usare il forno, senza accenderlo, con la luce interna accesa e una tazza di acqua calda in evaporazione così da assicurare una proficua umidità.

Lasciare lievitare l’impasto per circa 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato. L’impasto dovrebbe lievitare sopra il bordo del pirottino formando la caratteristica cupola.

Cottura

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Procurarsi un coltello molto affilato (oppure una lametta) con il quale taglieremo a croce la cupola del #twitpanettone. Ci sono due modi per tagliare la cupola: il primo prevede una semplice incisione superficiale a croce; la seconda, oltre all’incisione a croce, consiste nel tagliare i quattro lembi della croce, “affettandoli” verso l’esterno. In ogni caso, l’incisione deve essere superficiale, di pochi millimetri di profondità.

Nel primo caso, si spennella la croce con una noce di burro fusa; nel secondo, si spennella con il burro l’intera superficie della cupola, quindi si riportano i quattro lembi verso il centro, così da “ricomporre” il taglio a croce iniziale.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C, inforniamo il nostro #twitpanettone e facciamolo cuocere per circa 50 minuti, tempo sufficiente per una pezzatura da 1kg.

Al termine della cottura, il #twitpanettone va fatto raffreddare completamente e in posizione capovolta, altrimenti - lasciandolo “in piedi” - lo vedremo miseramente e tristemente sgonfiarsi.

Un metodo “casalingo” per lasciare raffreddare il #twitpanettone capovolto, è quello di infilzare la base con dei ferri da calza sottili (puliti e senza odori!) - diciamo, due per parte e in posizioni alterne - quindi lasciarlo appeso e capovolto fra due sedie, oppure fra due supporti sufficientemente vicini.

Si sconsiglia di lasciarlo capovolto all’interno di una pentola o un recipiente: l’umidità che si formerebbe all’interno compromette la compattezza, la fragranza e il profumo del #twitpanettone.

Altra raccomandazione: non abbiate fretta e lasciate raffreddare completamente il #twitpanettone prima di rimetterlo in piedi o, peggio, di metterlo all’interno di un sacchetto (in questo caso il calore residuo formerebbe una pericolosa umidità). Il raffreddamento completo chiede in genere 8-10 ore.

Antonello Biancalana - @diwinetaste