Decisamente meglio dell’altra volta. Sotto ogni punto di vista, soprattutto quello della consapevolezza. Sapevo che era possibile fare un panettone in casa e avevo già eseguito una volta tutti quei gesti che stavo compiendo preparandolo. Non è stato poco. Sono riuscito a dedicare un po’ più d’attenzione ad alcuni di quella miriade di dettagli che, se mai un giorno riuscirò a comprendere tutti, mi permetteranno di essere in grado di cucinare per la mia famiglia un buon panettone.

Risolte la magagne all’impianto elettrico, la camera di lievitazione in forno per la preparazione dell’impasto madre sì è rivelata più che adeguata. La ciotola durante la lievitazione è stata ricoperta con un canovaccio più spesso di quello usato la volta scorsa, aumentando leggermente l’umidità dell’ambiente .

Il primo impasto si è svolto senza particolari problemi.

Ciò che penso sia stato il momento cruciale nella preparazione di questo panettone è il secondo impasto. Un ora e dieci per far assorbire (nell’ordine) farina e zucchero a ciò che vedete in ciotola poche righe di sopra mi è sembrato un po’ troppo. Non ho voluto forzare i tempi, d’accordo, perchè volevo essere sicuro che il tutto rimanesse bene in corda. Ma soprattutto verso il finale dell’aggiunta della farina l’impasto si è dimostrato davvero riottoso, poco elastico e aggiungere zucchero poco per volta, facendo bene attenzione a che si sciogliesse interamente con il calore delle mani che lo lavoravano, non è bastato.

A quel punto la china era passata e l’aggiunta di tutti gli altri ingredienti ha progressivamente idratato l’impasto.

Ciò che mi chiedo e a cui la mia limitata esperienza non sa rispondere è se sia stato giusto insistere fino a quel punto, con farina e zucchero.

La lievitazione infatti è partita e si è sviluppata molto lentamente, inducendomi ad allungare a sedici le dodici ore della ricetta. La seconda lievitazione si è svolta per la maggior parte durante la notte: ciò che mi propongo di fare nelle prossime esecuzioni della ricetta sarà organizzare i tempi di preparazione in modo tale da poter seguire di persona durante il giorno l’intera fase della lievitazione del secondo impasto e intervenendo per ottimizzarne al meglio le condizioni. Poco prima di infornare, dopo sedici ore, l’impasto si presentava così:

Il taglio della cupola, questa volta è stato rapido e indolore. In forno, abbassando opportunamente la temperatura rispetto alla ricetta per effettuare una cottura ventilata, l’impasto si è comportato bene. È salito.

L’impazienza di conoscere il primo #betataster ufficiale, nonchè collega vignaiolo, Gianluca Morino, ha fatto il resto. Il #twitpanettone  si è raffreddato il posizione capovolta dalle 14.00 della sua uscita dal forno alle 21.00, sette ore. Sufficienti forse per il raffreddamento ma non per l’assaggio. L’impasto si è infatti dimostrato al primo taglio ancora leggermente umido. Questo forse ha inoltre accentuato le note aromatiche di miele e vaniglia, che non considererei in eccesso in attesa di un assaggio più adeguato. L’alveolatura si dimostrava più uniforme rispetto al mio esperimento precedente ma con alveoli più piccoli, segno di una lievitazione in qualche modo travagliata, vuoi per un eccessivo stress del secondo impasto, vuoi per temperatura e umidità monitorate non sufficientemente in una lievitazione casalinga in notturna. L’introduzione dei cedri canditi ha notevolmente migliorato il quadro gustativo così come la riduzione del burro, che reputo in quantità ottimale.

Voto: 6,5