La nuova versione della ricetta del nostro #twitpanettone merita una riflessione e un ringraziamento. Grazie quindi a tutti quelli che, a vario titolo e ruolo, stanno partecipando a questo progetto di gastronomia collaborativa, dedicando il loro tempo e passione con lo scopo di ottenere un risultato comune.

La lettura dei commenti prodotti da quelli che hanno preparato e assaggiato il #twitpanettone mette in chiara evidenza un punto fondamentale, un aspetto critico che sembra introdurre una certa difficoltà nella preparazione di un impasto a doppia lievitazione nell’ambiente casalingo. Altra considerazione, soprattutto in relazione alla ricetta 0.94 beta, è che l’introduzione della vaniglia non è migliorativa alle qualità organolettiche del #twitpanettone - alcuni commenti l’hanno perfino trovata “invadente” - pertanto la nuova versione della ricetta non prevede più il suo impiego.

Per quanto concerne la lievitazione, la versione 0.94 beta non mi ha personalmente creato grosse difficoltà, con l’unico accorgimento di controllare costantemente e rigorosamente sia la temperatura sia l’umidità. Comprendo tuttavia che nell’ambiente casalingo non è molto indicato - e forse anche poco opportuno - fare uso di un termometro e di un igrometro per verificare i corretti parametri di lievitazione. Per questo motivo la nuova ricetta prevede un’unica lievitazione e l’impiego diretto del lievito naturale in forza e pronto all’uso (cioè dopo la consueta operazione di rinfresco) eliminando quindi anche la preparazione e l’uso dell’impasto madre. L’impasto madre è una tecnica utile e “raffinata” che consente la purificazione del lievito naturale, abbassando la tipica acidità, quindi più adatto alla produzione di impasti lievitati per dolci. Ma visto che il progetto del #twitpanettone è anche (e, forse, soprattutto) sperimentazione, elimineremo anche l’impasto madre semplificando in questo modo l’intero processo di preparazione. Va da sé, anche i tempi saranno decisamente ridotti. Ultima precisazione: poiché molti hanno avuto difficoltà nell’ottenere una lievitazione soddisfacente, in questa ricetta si farà uso di una quantità piuttosto elevata di lievito naturale così da assicurare una maggiore forza ed efficacia durante la lievitazione.

Ingredienti del #twitpanettone

• 170g Lievito naturale pronto (cioè rinfrescato e in forza)
• 250g Farina W 350 - P/L 0,55 (oppure “manitoba”)
• 90g Zucchero
• 120g Burro (10,82%)
• 134g Tuorli d’Uovo (equivalente a circa 6 tuorli)
• 70g Acqua
• 155g Uvetta (13,98%)
• 75g Scorza d’Arancia Candita (6,76%)
• 25g Scorza di Cedro Candita (2,25%)
• 20g Miele
• 3g Sale (circa 2/3 di cucchiaino)

Cominciamo a sciogliere il lievito naturale nell’acqua a temperatura ambiente, quindi aggiungere progressivamente la farina e cominciare a impastare fino a ottenere un impasto “incordato”, cioè ben legato, omogeneo e liscio. Si aggiunge ora lo zucchero - poco per volta - e si continua a impastare facendo attenzione a mantenere l’impasto in corda, cioè a non farlo “stracciare”. Si continuerà a impastare fino a quando non otterremo, ancora, un impasto ben legato, omogeneo e liscio.

Aggiungere ora due tuorli d’uovo (44 grammi) e continuare a impastare fino a quando non saranno completamente amalgamati e incorporati all’impasto. Aggiungere altri due tuorli d’uovo (44 grammi) e impastare fino alla completa amalgama dell’impasto che dovrà essere sempre mantenuto in corda. Si proceda ora con i restanti due tuorli (44 grammi) e il miele fino al loro completo assorbimento.

Questa operazione sarà ripetuta anche per il burro, che sarà incorporato all’impasto in tre riprese da 40 grammi ciascuna, facendo attenzione che questo sia morbido e malleabile. Ad ogni aggiunta di burro si procederà con l’impasto fino alla completa amalgama mantenendo sempre l’impasto incordato. Con l’ultima frazione di burro si aggiungerà anche il sale e si continuerà a impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e perfettamente incordato. L’intera operazione di impastamento può richiedere un tempo di 40-60 minuti.

Formare un panetto e metterlo in un recipiente, possibilmente di vetro e lasciare riposare per circa due ore (ovvero fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato in volume) alla temperatura di 26-28° in ambiente umido. Durante questo tempo si consentirà all’impasto di procedere con la puntatura oltre a formare l’indispensabile maglia glutinica che renderà forte, resistente ed estensibile il nostro impasto.

Questa operazione può essere svolta lasciando l’impasto all’interno del forno spento e lasciando la luce interna accesa oltre a una tazza di acqua calda in evaporazione, così da assicurare una buona umidità.

Stendere ora l’impasto e cospargere sopra, in modo uniforme e su tutta la superficie, l’uvetta, la scorza d’arancia candita e il cedro candito. Arrotolare l’impasto così da inglobare l’uvetta e i canditi, quindi impastare fino a ottenere una massa omogenea, liscia e compatta. Formare un panetto e lasciare riposare per 30-40 minuti, coperto con un telo umido pulito.

Prendere l’impasto e collocarlo nel pirottino (per una pezzatura da 1kg, avremo bisogno di un pirottino di circa 17cm di diametro e 11,5cm di altezza), quindi lasciare lievitare in ambiente umido alla temperatura di 26-28°C. A questo scopo si può usare il forno, senza accenderlo, con la luce interna accesa e una tazza di acqua calda in evaporazione così da assicurare una proficua umidità.

Lasciare lievitare l’impasto per circa 10-12 ore e comunque fino a quando il volume non sarà triplicato. L’impasto dovrebbe lievitare sopra il bordo del pirottino formando la caratteristica cupola.

Cottura

Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°C. Procurarsi un coltello molto affilato (oppure una lametta) con il quale taglieremo a croce la cupola del #twitpanettone. Ci sono due modi per tagliare la cupola: il primo prevede una semplice incisione superficiale a croce; la seconda, oltre all’incisione a croce, consiste nel tagliare i quattro lembi della croce, “affettandoli” verso l’esterno. In ogni caso, l’incisione deve essere superficiale, di pochi millimetri di profondità.

Nel primo caso, si spennella la croce con una noce di burro fusa; nel secondo, si spennella con il burro l’intera superficie della cupola, quindi si riportano i quattro lembi verso il centro, così da “ricomporre” il taglio a croce iniziale.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C, inforniamo il nostro #twitpanettone e facciamolo cuocere per circa 50 minuti, tempo sufficiente per una pezzatura da 1kg.

Al termine della cottura, il #twitpanettone va fatto raffreddare completamente e in posizione capovolta, altrimenti - lasciandolo “in piedi” - lo vedremo miseramente e tristemente sgonfiarsi.

Un metodo “casalingo” per lasciare raffreddare il #twitpanettone capovolto, è quello di infilzare la base con dei ferri da calza sottili (puliti e senza odori!) - diciamo, due per parte e in posizioni alterne - quindi lasciarlo appeso e capovolto fra due sedie, oppure fra due supporti sufficientemente vicini.

Si sconsiglia di lasciarlo capovolto all’interno di una pentola o un recipiente: l’umidità che si formerebbe all’interno compromette la compattezza, la fragranza e il profumo del #twitpanettone.

Altra raccomandazione: non abbiate fretta e lasciate raffreddare completamente il #twitpanettone prima di rimetterlo in piedi o, peggio, di metterlo all’interno di un sacchetto (in questo caso il calore residuo formerebbe una pericolosa umidità). Il raffreddamento completo chiede in genere 8-10 ore.

Antonello Biancalana - @diwinetaste