Cari amici del #twitpanettone, buon anno a tutti! Un 2011 all’insegna di grandi successi, anche per i frutti del nostro forno e del nostro amato lievitato naturale. E non meno importante, auguri anche ai nostri calici, che siano sempre colmi di grandi ed eccellenti vini! (E per quanto mi riguarda personalmente, pari auguri anche alle mie teiere, ai miei snifters, alla mia tazzina, al mio piatto e alla mia forchetta! :-) )

Le festività stanno oramai per volgere al termine e con queste anche le fette dei nostri #twitpanettoni, con i quali abbiamo allietato i nostri sensi e la nostra soddisfazione. Dopo il periodo di apparente inattività di questo diario e di commenti su twitter, tanto da fare pensare che il #twitpanettone fosse oramai consegnato all’oblio dei giorni di festa ai quali questo tradizionale dolce appartiene suo malgrado, il progetto riparte e, anzi, è più vivo e attivo che mai.

Siamo semplicemente giunti alla versione 0.95 beta del progetto e, nonostante il numero di rilascio possa fare pensare all’imminente raggiungimento della prima versione definitiva, c’è ancora tanta strada da fare. Non da ultimo, la prima versione definitiva - quella che dovrebbe essere segnata con il rilascio 1.0 - non rappresenta di certo il nostro punto di arrivo; piuttosto un semplice punto di partenza. Quindi, mani in pasta e si ricomincia.

A chi sta pensando che un progetto come il #twitpanettone sia legato solamente al periodo delle feste natalizie - e quindi fuori luogo in ogni altro momento dell’anno (ma chi l’ha detto che non lo si può gustare a ferragosto?) - ricordo che il panettone è diventato simbolo di “dolce di natale” solamente in tempi recenti e, non da ultimo, per motivi puramente commerciali e speculativi.

Anche il classico “pirottino alto” di carta (o forma di cottura, stampo o fondello) è stato introdotto recentemente e per lo stesso motivo: panettoni a crescita alta consentivano di ottimizzare e “aumentare” lo spazio nel forno, aumentando quindi la produzione di panettoni a ogni singola cottura. Le rare volte che il panettone è stato raffigurato nei dipinti del passato, si può chiaramente evincere che questo era basso e tondeggiante, dalla forma di grande pagnotta o pane. E di certo nel medioevo non facevano uso di “pirottini” o forme di cottura analoghe: il “pan grande” o “pan del ton” che dir si voglia (che a quei tempi era preparato senza uova e senza burro, proprio come tutti i “pani dolci conditi” sparsi qua e la per l’Italia) era messo in forno come si faceva per il pane.

Le mie riflessioni sul #twitpanettone non sono comunque legate a criteri commerciali o storici, ma soprattutto sull’esperienza condivisa da molti nella sua preparazione. Raccogliendo i commenti e le impressioni espresse dai partecipanti durante la preparazione del #twitpanettone, ritengo le maggiori difficoltà si possano individuare in questi due aspetti:

• Idratazione dell’impasto
• Lievitazione

Cerchiamo quindi di comprenderne i punti critici così da potere ottenere un risultato soddisfacente.

Idratazione dell’Impasto

La quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato è molto importante e questo dipende, essenzialmente, dal tipo di lievitato che si sta preparando. Dall’idratazione dipende anche il successo della lievitazione poiché incide direttamente sul suo sviluppo. Tarare la giusta quantità di acqua - e quindi ottenere un impasto dalla giusta consistenza - e fondamentale per la buona riuscita. A questo proposito, tanto per essere precisi, ricordo che la quantità di liquidi, acqua nel nostro caso, non può essere mai stabilita in modo esatto e inflessibile per nessun tipo di impasto. Si può, eventualmente, stabilire una quantità indicativa.

La quantità di acqua è fortemente dipendente da diversi fattori, fra questi la cosiddetta forza della farina (che, purtroppo, nelle farine destinate al commercio di massa non è mai indicata), la temperatura e l’umidità dell’ambiente di lavoro. Inoltre, poiché il lievito naturale fresco contiene acqua, la quantità è ulteriormente determinata dall’idratazione del lievito: un lievito naturale in coltura liquida contiene evidentemente più acqua di un lievito naturale in coltura all’aria.

Osservando le foto dei diversi lieviti naturali di ogni partecipante, ho appunto notato che ognuno ha scelto una coltura diversa, cosa del tutto normale. Alcuni somigliano a delle “pastelle” (più liquidi) altri ancora a “panetti” (meno liquidi). Quando si usa il lievito naturale è pertanto fondamentale conoscere la sua idratazione adattando quindi la quantità di acqua da aggiungere all’impasto.

Le quantità di acqua indicate nelle ricette del #twitpanettone sono state tarate in funzione dell’idratazione del mio personale lievito naturale, necessariamente diverso da quello di tutti gli altri per i motivi espressi sopra.

Ecco quindi la prima raccomandazione: la quantità di acqua della ricetta va modificata in funzione dell’idratazione del proprio lievito naturale. Il consiglio è quindi di aggiungerne parte e valutare la consistenza dell’impasto, aggiungendo (o aumentando) la parte restante qualora fosse necessario.

Come si fa a capire se l’impasto è idratato al punto giusto o se serve altra acqua? Esiste una regola “empirica” ma che ogni panettiere conosce e che è piuttosto attendibile. Premete con i polpastrelli delle dita il lobo del vostro orecchio: l’impasto dovrebbe avere - più o meno - questa consistenza.

Un’ultima considerazione tecnica sull’idratazione: nella preparazione di impasti lievitati, a partire dal pane, la quantità di acqua varia sempre con il cambiare delle stagioni - ogni stagione è più o meno umida o calda - e con l’umidità della farina. Anche per questi motivi, è opportuno considerare sempre le quantità di acqua delle ricette di ogni lievitato come una misura indicativa.

Lievitazione

Questa è certamente la parte più critica di tutta la lavorazione. La lievitazione è principalmente condizionata dai seguenti fattori:

• Idratazione dell’impasto
• Temperatura di lievitazione
• Umidità di lievitazione
• Tenuta della maglia glutinica
• Forza del lievito

Dato per scontato che questi fattori siano ottimali, voglio invece soffermarmi su un punto che più di altri mi sembra abbia presentato qualche difficoltà: il tempo di lievitazione.

Esattamente come per la quantità di acqua, anche i tempi suggeriti dalla ricetta si devono considerare indicativi. Non si deve attendere il termine del tempo indicato nella ricetta se la lievitazione raggiunge il suo apice in tempo minore. Nonostante sia vero che il tempo sia fondamentale per la buona riuscita (non solo per la lievitazione, piuttosto per la maturazione dell’impasto) si deve ricordare che la lievitazione continua per alcuni minuti anche all’interno del forno. Questo si verifica solo (e solo se) la lievitazione è ancora in forza, cioè è in fase crescente e in piena attività. In mancanza di questo, quando messo in forno, il nostro panettone non solo non crescerà ulteriormente fino a formare la classica cupola, ma, anzi, tenderà a sgonfiarsi.

Come misura indicativa, in genere un impasto lievitato si considera “pronto” per l’impasto e la lievitazione successiva o per essere messo in forno, quando il suo volume è aumentato di circa tre volte. I tempi indicati nella ricetta suggeriscono solamente la misura approssimativa del tempo per raggiungere questo risultato e non vanno mai considerati come valori assoluti. Si mette in forno quando è giunto il momento giusto, in altre parole “carpe diem”. E ogni impasto - un mondo a sé fatto di tanti piccoli e grandi fattori, frutto delle condizioni di ogni ambiente e di ogni ingrediente - ha il suo personalissimo “momento giusto”.

Considerazioni personali

La ricetta 0.95 beta è stata la prima a fare uso della singola lievitazione. Come prevedibile, il processo si è notevolmente semplificato aumentando il successo di buona riuscita. Il processo è semplificato a discapito della qualità del prodotto finale e, per quanto soddisfacente, non avrà mai la fragranza e la qualità di un impasto a doppia lievitazione. Insomma, come avrete capito, ho un certo rimpianto per avere abbandonato la doppia lievitazione anche se questo ha portato a una semplificazione del progetto. E approfitto per chiedere il vostro parere proprio su questo punto: preferite il #twitpanettone a unica o a doppia lievitazione? Io, nemmeno a dirlo, voto incondizionatamente quello a doppia lievitazione.

Antonello Biancalana - @diwinetaste